Gastronomía amazigh

Se trata de una cocina ancestral que se encuadra dentro de las costumbres y de los componentes frecuentes a la cocina mediterránea en general.


Los platos se preparan con materias primas de excelente calidad, entre las que ocupa un lugar muy destacado el aromático cilantro.

El plato nacional por excelencia, conocido más allá de las fronteras del norte de África, es el cuscús, de origen amazigh. Consiste en un guiso de carne con distintas verduras, que acompaña a una sémola de trigo suave y deliciosa; se sirve en un gran plato del que comen varias personas, al estilo tradicional.



Otra de las especialidades de la cocina amazigh es el tayin. Su preparación varía en las distintas regiones de la Tamazgha. Consiste en un estofado de carne que unas veces se acompaña de hortalizas y otras de fruta. Las recetas más sofisticadas son la del tayin de pollo con limón confitado y olivas; el tayin de ternera con ciruelas pasas y sésamo, y otros más atrevidos, de sabor agridulce, con almendra, miel y canela. También hay tayines de pescado, elaborados generalmente a fuego lento y en su propia tayinera (fuente de barro), con cebolla, tomate, patata y pimiento, aceite en abundancia y especias picantes.



La bastila, de origen andalusí, es otra de las delicias gastronómicas del norte de África: una especie de empanada agridulce, rellena de pollo o marisco, huevo, almendras y canela. No hay que olvidar el mechuí, o cordero asado, que se presenta entero, espolvoreado de sal y comino.



Parte importante de la cocina amazigh son también las ensaladas, muy variadas, que se sirven en pequeños platos y se componen de hortalizas frescas, braseadas o guisadas.



La harira, reconfortante y nutritiva, es la sopa nacional, insustituible en el mes del Ramadán y en los meses más fríos. La base fundamental está constituida por garbanzos, lentejas, carne, cebolla, tomate, apio, pimienta, canela, cilantro y harina. Se suele servir bien espesa y acompañada de dátiles.



La repostería amazigh se inspira en antiguas recetas orientales e hispano-musulmanas. Se basa en productos como miel, almendras, pistachos, nueces, coco o sésamo, aromatizados con agua de azahar o de rosas.



La preparación del té en el norte de África constituye un auténtico ritual, que cada cual dignifica con su particular porte y buen hacer. A la insustituible hierbabuena hay quien le añade hierba luisa, mejorana, geranio aromático o azahar, y siempre buenas dosis de azúcar.



En el norte de África resulta fácil encontrar dónde comer. En todas las ciudades hay un gran número de restaurantes de muy variadas categorías y condiciones, y en general económicos. En las principales carreteras existen restaurantes y chiringuitos que ofrecen los tradicionales tayines de carne o pescado, chuletas a la brasa, cafta (hamburguesas) y otras especialidades caseras.



Algunos de sus otros platos son:

Tayín de verduras

Shuá - Plato con carne de cordero

Los Tajines de diferentes carnes

Tangia - Especie de chile con carne

Cuscús dulce - Se trata de cuscús con mantequilla y un poco de leche y azúcar

Thamrikt - Un puré de habas con aceite de oliva

También es un alimento bereber el gofio canario.

Cuscús

Amazigh de origen, el cuscús, es un plato tradicional del norte de África hecho a base de sémola de trigo. Este nombre procede del tamazight seksū, denominación también usada en árabe. El cuscús es un alimento que consiste en granos de sémola de trigo de tamaño medio de un milímetro de diámetro (tras el cocinado).

El cuscús se trata tradicionalmente de la parte dura del trigo molida de tal forma que no se ha llegado a convertir en harina, este proceso de molienda se puede hacer con otras especies cereales tales como: cebada, mijo, polenta, arroz o de los granos de maíz.

En Estados Unidos el cuscús es conocido popularmente como una variedad de la pasta.

Cocinado

El cuscús suele prepararse los viernes, que serían el equivalente al domingo de la cultura cristiana. Se cocina al vapor en dos o tres fases, es un proceso que se realiza en ollas especiales (denominadas cuscuseras) con una especie de colador donde se pone el cuscús, en la parte superior de la olla, haciéndose al vapor del caldo durante la cocción de los demás alimentos que componen el plato.

Su elaboración es bastante complicada (si se hace de la forma tradicional): primero se cocina la sémola de trigo en una cuscusera especial que, como las vaporeras, tiene un colador por encima de la cazuela. En la parte de abajo se prepara un estofado de carne con verduras, de la que el cuscús es guarnición. Al final, tras varias horas de vaporizarlo, removiendo y rectificando lo necesario, se consigue una pasta suelta, vaporosa y desbordante de aroma.

Dependiendo del país el cuscús se prepara de una forma u otra. Pero normalmente se hace para acompañar platos de cordero, pollo (típico de Marruecos) y verduras.

Historicamente, una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina, Kitāb al-taṭbīj fī l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus) en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. El cuscús fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz. En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo». Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de este pasaje: «Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los marroquis».

Una de las referencias más tempranas al cuscús en el norte de Europa está en Bretaña en una especie de carta fechada en el 12 de enero de 1699. Siendo anterior una aparición en un texto de Provence en el que describe un viajero denominado Jean Jacques Bouchard cómo se come un alimento similar al cuscús en Toulon en el año 1630.

Los Franceses lo descubrieron en la época de Carlos X durante la conquista de Argelia. El couscous fue votado en 2006 como segundo plato preferido de los franceses.